Марина (masha_vi) wrote,
Марина
masha_vi

Category:

Щука фаршированная целиком

*«31 декабря каждый год мы с друзьями ходим в баню»
Женя Лукашин. «Ирония судьбы».

Уже около десяти лет каждый год в начале апреля ЛМ (любимый муж) ездит на весеннюю рыбалку в низовья Волги. Возвращается он, обычно, к своему ДР. Поэтому традиционно к праздничному столу я готовлю щуку, фаршированную целиком. Рецепт вычитан в книге Рыбные блюда 1973 года издания. Вполне достойная книга, правда с поправкой на тогдашние «реалии». Я приведу рецепт со своими примечаниями. Про украшение отдельно.
На щуку около 1 кг: для фарша 1 ст л манки, пол стакана молока, 30 г черствого пшеничного хлеба (примерно один ломтик, я кладу «на ощупь», важно, чтобы был черствый и без корки), одна небольшая луковица, 1 ст л сливочного масла, 1 сырое яйцо.
Важно. Как-то купила щуку в магазине (давно было, свежей волжской рыбы на всех не хватило). Это две принципиальные разницы. «Своя» никакой гадостью не пахнет, а только одной приятной свежестью. Больше таких ошибок не повторяю, терплю до выезда на Волгу.
Чистит рыбу ЛМ в ванной, (кухня у нас чуть больше кладовки Вредителя). В книжном варианте нужно сделать надрез кожи вокруг головы и хвоста, но я голову просто отрезаю. Она вместе с хвостом идет на приготовление бульона. А через образовавшееся отверстие вынимаются щучьи внутренности. Икру солит ЛМ, но это отдельно. Затем нужно снять кожу «чулком» (чем еще, см. у уважаемой Фрекен). Обычно эту процедуру считают самой сложной, ювелирной. Ответственно заявляю, это не так. Просто подрезаете ножом мякоть примерно на сантиметр от кожи и аккуратно выворачиваете. Только в тех местах, где расположены плавники, нужно быть внимательнее и действовать по обстановке (углубляться в рыбу ножом). А сантиметровый слой мяса, оставленный у кожи, потом будет отличаться по цвету и, пардон, консистенции от фарша. На разрезе будет «красивше». Далее с ошкуренной щуки нужно срезать всю мякоть, а хребет пойдет на бульон.
Из головы, хвоста и хребта варим бульон, вернее пряный отвар с корнем петрушки, сельдерея, луковицей, лаврушкой и перцами. Для начинающих – жабры и глазки из головы убрать, залить холодной водой, довести до кипения, далее - на самом тихом огне.
Мякоть и заранее замоченный в молоке черствый хлеб два раза пропустить через мясорубку, лук лучше нарезать и припустить на сливочном масле (сырой лук в рыбном фарше хуже по вкусу), а потом уже добавить к остальным составляющим. Заправить фарш сырым яйцом, манкой, солью, молотым перцем, холодным молоком, размягченным маслом и тщательно взбить, чтобы получилась однородная пышная масса (дословно из книги). Я еще добавляю совсем чуть сахарного песка. Заполнить фаршем шкуру. Наложить швы. Нитки белые х/б, не искусственные, припасенные со времен ранней перестройки. Для шитья не годятся, а рыбу или курицу – запросто. Но в последнее время я обнаглела, скалываю зубочисткой.
Но самые большие трудности поджидают вас не на этапе снятия чулок, а при отваривании рыбины. Для этих целей в общепите имеются специальные овальные кастрюли (котлы) с решеткой. Я отваривала в эмалированном тазике или в широкой кастрюле. Рыбу сворачивала кольцом. Щуку около 1 кг нужно варить примерно час. Мои экземпляры были около двух кг (или я не рыбачка?! Я ж не показываю, какие у них были глаза! )) А потом я стала запекать рыбу в духовке (по диагонали) в специальном рукаве, но укладывала тушку на слой моркови. Вкус и цвет другие, конечно, но именно другие, а не хуже. Если рыбу отваривали, то остужают ее, не вынимая из отвара. Не надо огорчаться, если в некоторых местах кожа порвется и фарш «вспучится». Когда рыба остынет, она «схватится».
Потом выкладываем на блюдо, режем порционными кусками и украшаем. Отвар процедить, добавить замоченный желатин и залить рыбу. На НГ готовила аспик. Отвар был из семужных «отходов». В супе он хорош, а вот для заливного – не понравился. Лучше речная рыба. Но это уже дело вкуса.
Кроме уже названной книги мне сильно помогали советы очень хорошего повара (старой закалки и большого опыта человек). Сантиметровый слой мякоти, лук, припущенный, а не сырой и идеи по оформлению – это ее.
Tags: Еда
Subscribe

  • Ну и о делах, о жизни, о котике

    Я пока работаю. Задание на следующую неделю узнаю в пятницу к вечеру. Поэтому особых планирований не получается. Устала, конечно, я лет восемь…

  • Need help Картошка

    Дорогие мои все! Гугл и Яндекс не помогли, поэтому обращаюсь к коллективному разуму. Осенью мы купили картошку, якобы фермерскую. Помыли, просушили,…

  • Сто мильонов дел

    Образовался выходной и я провернула четыре дела за 8 часов, насайгачилась по Москве: 1 - забрала из архива копию дела деда, делали почти три месяца,…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments