Марина (masha_vi) wrote,
Марина
masha_vi

Category:
  • Mood:

Оливье. И это все о нем...

«Девочки! Нашла рецепт настоящего Оливье.
Никакой колбасы, только птица»
(из интернет-форума, посвященного рецептам
салата Оливье)

*

Даже и не знаю, с чего начать. Вопрос – национальный, как бы не вышло волнений каких. Думала, напишу простенько, как все, про В. А. Гиляровского, «Эрмитаж», салат «Столичный» и что никакой колбасы… Но не получается простенько. Уж больно тема животрепещущая. Часть готовящих и едящих не представляет себе Нового года без этого салата, очень прочно вошли в нас ассоциации – мандарины, шампанское, «Ирония судьбы» и Оливье. Без него и праздник какой-то не такой, и стол пустой. Но кроме поклонников есть и противники. Они категоричнее в высказываниях, резче. «Надоело! Везде этот салат! Очень калорийный! Огрызки (запомним это слово!) в майонезе плавают!» Не будем спорить о вкусах. Да и утопить в майонезе можно много чего. Можно и пельменями заводскими питаться. Нет, пельмени это тоже …личное и любимое с детства. Решительно возвращаемся к салату Оливье. Начнем с историй (а их несколько!) возникновения, но сначала маленькое лирическое отступление про колбасу.
Искала в интернете материал про «народный» салат. Все пишут примерно одинаково: Гиляровский, 1904 год, шеф-повар ресторана «Москва» и т. д. Но один сайт поразил яростной полемикой о колбасе в салате. Автор (видится пена у рта) много и подробно рассказывал, сколько ее класть, где покупать, и как аппетитно домашние поедают ЭТО. На робкие реплики оппонентов о курятинке или говядине сурово отвечал, что в таком случае салат у него называется «Оливье с говядиной» и это другая, менее интересная и вкусная песня. Ну и что, спросите вы. Да нет, ничего особенного. Просто сайт назывался «Глобус Израиля». В России уже так о сорте колбасы в Оливье не спорят. А там, в далекой пустыне… Ностальгируют они что ли?
Но перейдем к обещанным историям. «Первая половина шестидесятых годов (XIX века) была началом буйного расцвета Москвы…Знатные вельможи задавали пиры в своих особняках…Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
Эта цитата из книги В. А. Гиляровского «Москва и москвичи» глава «На Трубе» кочует из статьи в статью, из форума в форум. На этой ноте либо заканчивают, либо приводят пару рецептов из кулинарных книг конца XIX начала XX веков. Но нашелся-таки человек, который уличил знаменитого дядю Гиляя в «приукрашивании». Речь идет о петербургском поэте Михаиле Генделеве. По совместительству он еще писал очень экспрессивные статьи о кулинарии, говорят, они будут собраны в отдельную книгу, а предисловие к ней напишет А. Макаревич. Так вот, Михаил Генделев утверждает, что салат Оливье зафиксирован еще в кулинарных книгах VIII века! А назван в честь майонеза Оливье. Приводимый им рецепт вполне разумен и может быть воплощен в жизнь, я процитирую его в конце своего повествования вместе с другими «историческим» рецептами.
История вторая. Майонез – это не только любимый соус моего мужа, но и вид закусок. «Царскосельская газета» предлагает в первоисточники Оливье «Майонез из дичи». Судя по описанию, его достаточно просто было готовить в прежние времена, а сейчас если только на охоте. Готовится шедевр так: нужно отварить филе рябчика и куропатки, из бульона сделать крепкое желе. На блюдо выложить ломтики птицы, полить соусом майонез. Желе порезать кубиками и расположить между ломтиками птицы. В центр композиции помещали горку картофельного салата с маринованными корнишонами. Все украшалось вареными яйцами. Готово! Ну и что, спросите вы. Да просто в «высокой кухне» не принято есть украшения. Можете представить, как повар перенес то, что его произведение кулинарного искусства ПЕРЕМЕШАЛИ И СЪЕЛИ ВМЕСТЕ С УКРАШЕНИЕМ? «Скифы и азиаты». Теперь уже не страшно, салат стал народным.
История третья. О беспринципной современности. Опять обратимся к Гиляровскому: Потом «Наполз нэп…и салат Оливье был из огрызков». Да… огрызки. Как говаривал известный сыщик Лев Гуров - «за неимением гербовой пишем на простой». И известный салат переписали под скудные тридцатые-сороковые годы XX века. Переписали с поправкой на время, место и потребителя. Автором «переписи» считают шеф-повара ресторана «Москва» Ивана Михайловича Иванова. Согласно преданию он в молодости служил в подмастерьях у того самого Оливье. Салату было дано название «Столичный» и делали его так: куриное филе, картофель, свежие огурцы, яйцо нарезать ломтиками, зеленый салат - соломкой. Соединить нарезанные продукты и заправить майонезом, смешанным с соусом «Южный» (возьмем на заметочку!), солью, перцем. Украсить ломтиками куриного филе, яйцом, огурцами, салатом, раковыми шейками, маслинами, веточками зелени. Знакомо? Морковки не хватает? А она появилась в рецепте в результате махинаций. Михаил Светлов («Гренада, Гренада, Гренада моя») жаловался, что в тридцатых годах вместо дорогих крабов (раковых шеек) в салат добавляли струганную вареную морковь. Но только для подвыпивших посетителей! Все равно не разберут. «Времена менялись, изменились вконец», курица была заменена отварной говядиной, потом ветчиной, потом сосисками, потом колбасой. Увеличили массовую долю картофеля. Раковые шейки, оливки, зеленый салат – в… пропасть. Бюджетная версия! Но смесь полюбили в народе и стали называть «салат Оливье». И у каждой хозяйки свой рецепт и чего в нем только нет. Закончу третью историю камешком в огород буржуев: картофельный салат с вареной колбасой можно встретить в любом парижском магазине под названием салат «а ля рюс с мортаделлой». Понятно и без перевода.
Теперь, когда мы с вами подкованы теоретически, пора перейти и к практике. Четыре разных рецепта «правильного» салата Оливье. Выбор за вами!
Рецепт из журнала «Работница № 4 за 1985 год от А. Т. Морозова: «На шесть картофелин берутся три моркови, две луковицы, один-два маринованных огурчика, одно яблоко, 200 г отварной курицы, стакан консервированного зеленого горошка, три яйца, 1-2 банки майонеза (он в те года был в стеклянных баночках по 200 г), соль и молотый перец – по вкусу. В рецептуре овощи средней величины. Огурцы и яблоки очистить от кожицы. Не поленитесь очень тонко и ровно нарезать все продукты (так и вспоминается перл про то, что все, кроме горошка, порезать мелкими кубиками)». Этот рецепт считается базовым советским. Еще предлагается делать его из расчета одна картофелина на одного едока. Ну это если питаться только одним Оливье или вдруг едок какой могучий попадется. Прожорливый, прямо скажем.
Рецепт, датируемый 1904 годом: «2 рябчика, 1 телячий язык, 1/4 фунта паюсной икры, 1/2 фунта свежего салата, 25 отварных раков, 1/2 банки пикулей, банка сои кабуль, 2 свежих огурца, 1/4 фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: 2 яйца, 1 фунт прованского масла, французский винный уксус». Все не ясно, кроме яиц вкрутую? Не надо бояться, мы вас не бросим в трудную минуту. 1 фунт равен 409 грамм (умножение можно доверить младшим членам семьи). Роль паюсной икры хорошо исполнит черная из рыб семейства осетровых. Я бы часть добавила в соус, а остальное использовала в качестве украшения (если хватит выдержки не съесть ее ложкой). Пикули – всего лишь смесь мелких маринованных овощей (молодая морковь, стебельки салата, цветная капуста, кружки кукурузы молочной спелости, стручки семенной репы, неспелые маленькие дыни, арбузы, семена настурций, маленькие рыжики, огурцы, спаржа, стебельки портулака, луковички, стручки сахарного гороха и фасоли). Могучий перечень, но в нем явно просматриваются составляющие современного салата Оливье – морковь, горошек, маринованные огурцы, да и уж очень он похож на домашний салат «Золотая осень». Каперсы - представляют собой цветочные бутоны Capperis spinosa. Растение представляет собой небольшой кустарник, высотой около 1 м. Цветочные бутоны собирают в апреле-мае, затем их сортируют, вялят в тени и укладывают на 3 месяца в соль или смесь соли и растительного масла. После такой обработки они приобретают темно-зеленый цвет и уменьшаются до размера горошины. Соя кабуль (по другой версии соус кабуль) тоже не так страшна. Существовали соевый деликатесный соус «Соя-кабуль» и острый томатный соус «Кабуль». Помните, в рецепте салата «Столичный» в майонез добавлялся соус «Южный»? Это распространенный прием в кулинарии. Довольно часто к обычному майонезу (или к сметане, как при приготовлении бефстроганов) добавляют несколько капель острого томатного соуса, особенно, если им планируют заправлять салат с креветками, раками, рыбой. Но, если вы настаиваете на «сколько вешать в граммах», я сделаю ссылку на интересную и подробную статью «Памятник Оливье – человеку и салату» на сайте www.nashakitchen.narod.ru. Мало не будет. И последнее, по поводу соуса: подразумевается, что вы из оливкового (прованского) масла, винного уксуса и желтков яиц самостоятельно сделаете майонез. Оливковый. Намек поняли?
Рецепт из книги П. Александровой «Кулинарное искусство» (1899 г): «Необходимые продукты и их пропорции на 5 персон. Рябчиков – 3 шт, Раковых шеек – 15 штук, Картофелю – 5 шт, Ланспику – 1 стак, Огурцов – 5 шт, Капорцев, оливок, корнишонов – всего 1/8 фунта, Провансаля - 1/8 бут. Масла, Трюфелей – 3 шт. Правила приготовления. Нарезать бланкетами (тонкими ровными ломтиками) филеи изжареных хороших рябчиков и смешать их с бланкетами отварного неразсыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль (знаем-знаем!). Остудив, переложить в хрустальную вазу и убрать красиво раковыми шейками, листиками салата-латука, ломтиками трюфелей и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска Оливье готовится непременно из рябчиков». Теперь коротенечко пояснения. Ланспик это крепкое желе на мясном бульоне. Капорцы – маринованные семена настурций, но, возможно, дама подразумевала каперсы? Про них мы знаем. Про цены на трюфели говорили в прошлый раз.
Устали, родимые? Для тех, кто еще не променял рябчиков (курятину) на колбасу, я продолжу. Финальным аккордом рецепт от Михаила Генделева. Его вариант, скажу честно, моей кулинарной душе ближе всех. Во-первых, его реальней выполнить, и излагает Генделев уж очень правдоподобно. Во-вторых, предисловие к его кулинарной книге написано Андреем Макаревичем, а для меня это как знак качества. В-третьих, мне известна очень приличная и душевная песня на стихи Михаила Генделева. Верю я ему, да и как не поверить: «4 крупных вареных картофелины, 3 моркови среднего размера, 1 луковица, 2 маринованных огурчика, 1 очищенное от кожуры и сердцевины яблоко, стакан консервированного зеленого горошка, белки 4 яиц (крутых), 4 маринованных луковки. Искрошить! Затем искрошить: 200 г отварной курицы (белой курятины), 100 г копченой индейки (красное мясо), 100 г отварной говядины (телятины) или отварного языка. Перетереть в 250 г майонеза (обычного покупного) с лимоном и солью 4 крутых желтка, добавить 1 чайную ложку дижонской горчицы, немного черного перца, чайную ложку оливкового масла и 1 желток сырого яйца. Идеально перемешать. Залить салат, осторожно перемешать. И поставить в морозилку минут на 10! Выложить пирамидкой, полить остатками майонезного соуса и украсить… парой-другой анчоусов. Это классика, но я предлагаю маленькое уточнение (робко, ведь рецепт классический!): из тюбика анчоусной пасты выдавите 3/4, ну, максимум, одну чайную ложечку содержимого и смешайте с остатками майонезного соуса, каким вы поливали горку салата. Тогда анчоусы не нужны и даже излишни…Так в чем же состоял секрет, унесенный в могилу поваром Оливье? Яблочко! …Моченое. Антоновка». Убедительно? А еще больше можно найти на сайте www.zakan.50megs.com.
Тренируйтесь, друзья. До Нового года успеете. Или до старого Нового года. В крайнем случае, можно и по-восточному календарю. Успехов, мужества и оптимизма!
Tags: Еда
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Сто мильонов дел

    Образовался выходной и я провернула четыре дела за 8 часов, насайгачилась по Москве: 1 - забрала из архива копию дела деда, делали почти три месяца,…

  • АААААА обрезка и прививка

    Известный агроном Марина вспомнила, что в прошлые выходные обрезала вишню и немного чубушник и решила на обрезках потренироваться в улучшенной…

  • И о рукоделии

    Осенью купила в Дмитрове флис в остатке и вот наконец-то дошила себе домашнее платье Т-образного силуэта. Под катом чуть описания и одно фото.…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments